Descrizione
Carta d’identità
il Bergkase o Formaggio di Monte è un formaggio di recente produzione, esclusivamente locale, viene prodotto tutto l’anno da latte vaccino intero o parzialmente scremato, con il 10 % di scrematura,
Caratteristiche
- l’altezza è di 10 cm
- il diametro è di 40cm
- il peso è di 10-12 kg
- la forma è cilindrica
- la crosta si presenta consistente e di colore scuro
- la pasta presenta un’occhiatura non omogenea, che può anche apparire grossa
- il colore è giallo pallido
- il grasso è al 45%
- il sapore ricorda il latte ed è piuttosto dolce
La zona di produzione
i comuni di produzione sono quelli di Sesto e S Candido nell’alta val Pusteria in Trentino Alto Adige
La lavorazione
Il latte viene pastorizzata a circa 32°C con l’aggiunta di batteri selezionati , di fermenti e del caglio in polvere.
Dopo questa operazione la cagliata si forma in circa mezz’ora. e quindi rotta fino ad ottenere dei grumi delle dimensioni di un pisello, la massa casearia viene poi cotta al vapore a 40°C per circa 50 minuti
Dopo la cottura a vapore la massa casearia viene estratta e lavorata su un tavolo dove viene tagliata e sistemata nelle fascere. Il giorno dopo avviene la salatura in salamoia al 16-18% di concentrazione salina, la salatura dura due giorni.
La maturazione prevede che le forme siano mantenute, nelle prime tre settimane, in un ambiente a temperature costanti di 13 – 14 °C e ad umidità molto alte. Le forme durante questa fase vengono girate e raschiate quando necessario.
Stagionatura minima: fino a 8 mesi circa, in ambiente fresco, a 8-10 gradi. La stagionatura dura 8 mesi
