Descrizione
Il Bernardo è un formaggio misto, da consumare fresco o con stagionatura breve, prodotto nei mesi estivi ( raramente d’inverno) da latte misto vaccino intero con l’aggiunta di latte caprino ( fino al 10% sul totale).
La zona di produzione è intorno a Clusone (BG) è un formaggio delle zone d’alpeggio, in Val Seriana, nei comuni di Oltressenda Alta e Villa d’Ogna (BG), in cui si trovano numerosi riferimenti a San Bernardo e in cui il prefisso “ber” (bar) forse indica la presenza di montoni.
Nella lavorazione si porta il latte crudo a circa 35 °C, vi si aggiunge il caglio liquido di vitello. La rottura della cagliata dopo la coagulazine viene effettuata grossolamente, utilizzando la “spada” (lama) e i l”trìs” (spino) poi la cagliata viene cotta a 40°C, questa stufatura rende il fomaggio più morbido e pastoso (pastùs nel dialetto della zona di produzione per indicare la piacevolazza al palato).
Quindi la massa viene estratta, inserita nelle forme, previa l’aggiunta di una piccola quantità di zafferano ed avvonta da teli. Nei primi giorni il formaggio viene ripetutamente pennellato con una soluzione a base di zafferano. Questa operazione gli conferisce il caratteristico colore giallo e lo arricchisce di aroma. La salatura avviene a secco
La maturazione avviene in 15 giorni a 13°C su assi di legno, dopo questo periodo il formaggio può essere già consumato fresco. Per la forma stagionata occorre una stagionatura che duri almeno un mese.
La forma è cilindrica, Il diametro è di 12 centimetri circa, lo scalzo di 5-6 cm, la pasta è compatta e a volte presenta una leggera occhiatura, di grandezza uniforme e di distribuzione non omogena, ha peso da 0,5 ad 1 kg
La forma fresca :crosta assente pasta semimolle di colore giallo-rossastro e sapore delicato
La forma stagionata : crosta leggermente rugosa di colore giallo-bruno. Il sapore è delicato, piacevole ed al palato rilascia un retrogusto di latte dove si avverte un lieve sentore di zafferano.
Il Bernardo è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi ( settima divisione, Decreto ministeriale 19 giugno 2007)
