Descrizione
Il Biancospino è un formaggio a “crosta fiorita” che si ottiene attraverso la coagulazione acidopresamica ( il latte coagula sia per il caglio aggiunto che per effetto dell’acidità prodotta dai fermenti lattici ).
Questo formaggio è prodotto da dicembre a luglio a San Nicolò Gerrei, Nurri (CA), Tertenia (NU), da latte di capra di razza sarda alimentata a pascolo naturale e macchia mediterranea.
Si presenta di forma cilindrica del peso di circa 200 gr con crosta morbida e biancae pasta anch’essa di colore bianco e di consistenza compatta. Il sapore risulta delicato ed aromatico nei primi 15 giorni poi più intenso dopo un mese.
La lavorazione prevede che il latte venga pastorizzato e poi portato a 35°C di temperatura e inoculato con una coltura in latte. di fermenti lattici selezionati e con una sospensione di spore di Penicillium Candidum.
Dopo un intervallo di alcune ore viene aggiunto del caglio di vitello in piccola quantità in modo che la cagliata si formi lentamente.
Il giorno successivo ( dopo circa 20 ore) avviene il taglio della cagliata e la preparazione delle piccole forme. La salatura avviene a secco. I formaggi vengono poi fatti asciugare per 2 giorni in locali a 16°C e con un’umidità relativa del 60%.
La stagionatura avviene dai 15 ai 30 giorni in ambienti a 8-10°C con un’umidità del 90%.
Il Biancospino si può consumare fresco dopo 48 ore dalla produzione oppure dopo una maturazione di 15-30 giorni. Dopo questo periodo di tempo la crosta si ricopre di muffa bianca vellutata (simile a quella del Camambert).
La tecnologia di produzione è stata messa a punto dall’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna di Olmedo (SS), al quale probabilmente va il merito di avere creato in laboratorio per primo la tipicità di questo formaggio.
