Descrizione
Questo formaggio rappresenta un prodotto tradizionale dell’Alta Valtellina, proveniente dalla lavorazione del latte vaccino intero di due mungiture.
La forma è cilindrica, il peso è di 500-700 gr; ha facce piane del diametro di 10-12 cm. Lo scalzo di altezza di 6-7 cm, é leggermente convesso.
La crosta è sottile e bianca a causa di una fioritura di muffe. La pasta si presenta morbida di un colore che varia dal bianco al giallo paglierino, l’occhiatura è fine e distribuita irregolarmente.
La lavorazione prevede una sosta del latte della mungitura serale per 12-15 ore, successivamente la panna viene asportata e nella caldaia il latte della sera così parzialmente scremato viene aggiunto a quello intero del mattino.La miscela di latte viene quindi riscaldata a 30-38 °C.
A volte viene aggiunto del latto-innesto. Successivamente si aggiunge il caglio. La coagulazione avviene in 40-45 minuti. La cagliata una volta formata viene rotta grossolanamente e cotta in agitazione a 40-45 °C. La cagliata viene poi lasciata a sostare fino alla deposizione.
Segue l’estrazione della cagliata mediante l’utilizzo di un telo e il suo trasferimento in fascera. Il passaggio successivo prevede una sosta di 24 ore con 3-4 rivoltamenti nella prima ora. Dopo la liberazione della forma si effettua la salatura a secco per 2 giorni durante i quali ogni 12 ore le forme vengono rivoltate e trattate con sale .
La stagionatura avviene su assi di legno in cantina per 20-30 giorni con rivoltamento ogni 12-24 ore.
