Descrizione
Il Brigante è un formaggio prodotto tutto l’anno a Thiesi (SS). Proviene dalla lavorazione del latte intero di pecore di razza Sarda alimentate a pascolo estensivo con l’integrazione di fieno e concentrati.
Il Brigante ha forma cilindrica, altezza 11-12 cm e diametro 15-16 cm , il peso è di circa 1,6 kg. La crosta è simile a quello del Canestrato, infatti appare rigata sulla superficie ed ha un colore giallo paglierino mentre la pasta è bianca, di consistenza morbida e dolce al sapore.
Il latte viene lavorato dopo essere stato pastorizzato per 3 minuti a 70°C, quindi viene fatto raffreddare fino a 37°C e poi addizionato alla scotta-innesto. A questo punto viene aggiunto il caglio liquindo di vitello che fa raggiungere la coagulazione, la cagliata viene poi rotta a formare granuli delle dimensioni di 10-20 mm.
La cagliata viene quindi trasferita negli stampi di plastica che le conferiscono la sua forma caratteristica con la superficie rigata. Il prodotto subisce ancora una stufatura a 40°C . Durante questa fase la forma viene rivoltata in modo che il siero venga eliminato in modo omogeneo.
Dopo l’acidificazione segue un raffreddamento delle forme quindi il Brigante viene messo in salamoia satura per 10 ore .
La stagionatura dura dai 22 a 24 giorni.
Questo formaggio presenta per sapore e pastosità, molte affinità con un Italico bovino di grande tradizione.
