Brusco

(Caciotta stagionata, Mucchino, Vacchino) prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) Il Brusco è una caciotta stagionata ottenuta da latte vaccino, che si produce attualmente in Provincia di Pistoia a Cutigliano. Gli animali, dai quali provien il latte per questo formaggio, sono allevati allo stato semi-brado sui pascoli ad alte quote, questo garantisce al latte delle particolari proprietà…


Descrizione

Mucca
Vaccino

Il Brusco è una caciotta stagionata ottenuta da latte vaccino, che si produce attualmente in Provincia di Pistoia a Cutigliano. Gli animali, dai quali provien il latte per questo formaggio, sono allevati allo stato semi-brado sui pascoli ad alte quote, questo garantisce al latte delle particolari proprietà organolettiche.

Il Brusco ha un forma cilindrica, di pezzature diverse dagli 1,7 ai 2 kg. Il colore è bianco e la pasta ha una consistenza semidura, poco gessosa, il colore è bianco anche all’esterno dove si presenta una crosta rugosa; il sapore è sapido e leggermente acido.

Durante la lavorazione il latte vaccino viene inserito nella caldaia per la termizzazione durante la quale viene portato a 68°C, sempre nella stessa caldaia viene fatto riposare per la coagulazione per 40 minuti. Dopo la cagliata viene rotta e distribuita manualmente negli stampi.

Le forme inserite negli stampi sgrondano il siero e poi, così asciugate, vengono salate; la salatura avviene tradizionalmente in un locale fresco ed aerato su assi di legno di pioppo.

Prima di essere consumato non viene lavato ma spazzolato.

Il Brusco è ottimo consumato con la polenta o in insalata con funghi porcini e mele. L’accostamento tipico di questo formaggio è quello con le pere, con pane toscano e vini giovani o con tipici salumi toscani.

Il Brusco viene prodotto solo da un’azienda toscana che si trova nella frazione di Melo a Cutigliano. La vendita avviene nella provincia di Pistoia direttamente ai privati oppure alle coop locali. Il resto della produzione (la produzione totale è calcolata in 3 quintali annui) viene venduto nel resto della regione ed una piccola percentuale anche all’estero.

Informazioni aggiuntive

Tipo di latte

Latte Vaccino

Marchio di origine

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.)

Eventi

Sono molte le iniziative che tendono a promuovere il Brusco:
ogni anno il 25 aprile a Cutigliano si svolge una manifestazione dedicata a questo formaggio,
in agosto lo si ritrova alla “Sagra di Mezza estate” mentre,
ogni anno, nella frazione di Melo, si svolge la “Festa dei pastori”.