Descrizione
Il Burrino è un formaggio stagionato a pasta filata dura e cruda, ottenuto da latte vaccino, che presenta all’interno un cuore di burro
Il Burrino ha origine nelle regioni della Calabria e della Puglia, sono tuttavia tipici i Burrini di Sorrento, ed i Burrini di bufala, che sono anch’essi riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale.
E’ prodotto in molte altre regioni italiane:
in Puglia è prodotto nella zona di Ginosa e Gioia del Colle, dove è chiamato “Manteca”
in Calabria dove in alcune zone viene chiamato “Putiro”
in Campania prodotto nelle zone di Avellino, Calitri e Sorrento, sono tipici i Burrini di Sorrento, ed i Burrini di bufala, che sono anch’essi riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale.
in Sicilia è prodotto nella zona di Ragusa
nel basso Molise
La forma si presenta a pera, con collo stretto da una funicella per essere appeso. La pezzatura varia dai 100 ai 300 gr. La pasta e’ quella del provolone che contiene all’interno una palla di burro, dal sapore marcato; la crosta è lucida e liscia; il colore biancastro può virare al giallino o bruno in rapporto all’avanzamento della stagionatura. La maturazione dura almeno un mese.
In Basilicata è ottenuto da siero da latte vaccino di razza Podolica alimentata a pascolo estensivo naturale, viene prodotto durante tutto l’anno, ma eccelle quello prodotto in primavera.
L’area di produzione è suddivisa in :
produzione da razza Podolica: Forenza, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano, Pietrapertosa, CastelmezzanoTolve, Lagonegro (PZ); Salandra, Accettura, Stigliano (MT);
produzione con latte delle altre razze bovine: in tutta la regione.
La forma è caratteristica a pera, con crosta sottile e liscia lucida il colore va dal bianco avorio al giallino, il sapore è pronunciato.
Nella lavorazione il siero viene portato a 72°C, il coagulo viene raccolto man mano che affiora e posto in una tela a sgrondale il siero in eccesso per una notte in un luogo fresco. Dopo la massa caseosa viene lavorata con le mani, con l’aggiunta di acqua freddissima, fino all’aggregazione delle particelle di grasso che porta alla formazione del burro, che viene subito posto in frigo o in acqua fredda a solidificare. Il burro viene poi inserito nella sacca di pasta filata del Caciocavallo, che abbia uno spessore non superiore al centimetro scarso, la sacca è strozzata al collo mentre l’apice viene chiuso con un’immersione in acqua a 90°C.
La salatura avviene in salamoia dove il Burrino viene immerso per alcune ore. La maturazione prevede un periodo di 10 giorni in ambiente fresco dove le forme vengono legate a coppie, come accade per il Caciocavallo.
