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Descrizione
E’ un formaggio prodotto da latte di pecora (o 30% di capra) con bestiame alimentato a pascolo nella zona del Gargano (FG), nel periodi di Dopo Natale, metà febbraio, Dopo Pasqua, maggio.
La forma del Cacio è cilindrica con crosta gialla che si inscurisce con la stagionatura, la pasta è giallognola, le facce piane presentano un diametro che varia dai 26 ai 30 cm, lo scalzo va dai 6 ai 12 cm. Il sapore è piccante.
Nella lavorazione si porta il latte a 40°C aggiungendovi caglio liquido che fa coagulare il latte in 30 minuti. La cagliata viene rotta in pezzi piccolissimi e viene successivamente cotta a 55°C per 5 minuti.
La massa caseosa viene quindi posta nelle “formette” . La salatura viene poi effettuata in salamoia oppure a secco .
La maturazione avviene in 2 o 3 mesi in ambiente aerato su tavolazzi, le forme durante questo periodo vengono regolamente rigirate.
La stagionatura dura fino ad 1 anno, durante il quale le forme vengono periodicamente rigirate e pulite.
