Descrizione
Questo formaggio a pasta semicotta viene prodotto con latte intero crudo, di una o due mungiture, da latte in eccesso delle razze bovine nutirci di razza Marchigiana o Podolica.
La forma di pezzatura dagli 800 gr ai 2 kg, è cilindrica con facce di diametro di 12-20 cm, altezza di 7-12 cmi. La crosta è bianca e tende ad ingiallire con la stagionatura, si presenta irregolare sulla superficie per l’impronta della fuscella nella quale il formaggio viene lavorato. La pasta da bianco a giallo paglierino si presenta morbida e compatta, con rada occhiatura.
Nella lavorazione il latte di due mungiture viene trasferito in caldaia ed aggiustato a temperatura di 36-38°C, vengono poi aggiunti il sieroinnesto e il caglio in polvere di vitello. La coagulazione avviene in 30 minuti dopo i quali la cagliata subisce una prima rottura grossolana con una “schiumarola”.
Dopo questa fase viene osservato un periodo di riposo per la deposizione della massa caseosa al quale segue una seconda rottura della cagliata, sempre con l’utilizzo della “schiumarola”, fino alla riduzione dei grumi caseosi alle dimensioni di “nocciola”. Segue un ulteriore riposo, per permettere il depositarsi della massa caseosa, quindi la cagliata viene cotta a 40-45°C.
La cagliata così scaldata viene compattata, ancora sotto il siero, manualmente, poi estratta e trasferita all’interno di “fuscelle” di giunco caratteristiche, che danno alla superficie del formaggio la caratteristica segnatura, all’interno delle fuscelle la massa subisce una pressione manuale e, dopo una sosta di 30 minuti, la forma viene rivoltata all’interno della fuscella, fatta riposare altri 30 minuti e quindi salata sulla faccia superiore e sullo scalzo. Dopo altri 30 minuti la forma viene rivoltata nuovamente e salata sull’altra faccia.
Dopo questo passaggio di salatura viene rispettato un intervallo di 12 ore, sempre all’interno della fuscella, poi la forma viene liberata, lavata e lasciata asciugare a temperatura ambiente.
La stagionatura da 1 a 6 mesi su assi di legno, viene consumato come ingrediente di piatti tradizionali abruzzesi oppure da solo.
