Cacio Magno

prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) E’ un formaggio a pasta molle e particolarmente grasso, prodotto da latte ovino crudo o termizzato, esclusivamente di pecore allevate nei pascoli della bassa Sabina.


Descrizione

Pecorino

E’ un formaggio a pasta molle e particolarmente grasso, prodotto da latte ovino crudo o termizzato, esclusivamente di pecore allevate nei pascoli della bassa Sabina.

La forma è tipica parallelepipeda di pezzatura di 1,2-1,5 kg, scalzo dritto il colore della pasta è bianco e la pasta si presenta morbida e burrosa, esternamente appare di colore grigio per l’effetto dell’aspersione della fecola, la crosta è sottile e callosa. Il sapore è dolce e aromatico la stagionatura molto breve, non superiore al mese.

Nella lavorazione il latte ovino proveniente da due mungiture: quella serale che è stata refrigerata e quella mattutina che viene immessa direttamente in caldaia, il latte viene filtrato e subito lavorato oppure riscaldato e viene aggiunto caglio in pasta d’agnello o caglio in polvere di vitello alla temperatura di 20°C.

La cagliata così prodotta viene rotta fino alle dimesioni di “noce” poi viene cotta a 38°C : Dopo un periodo di riposo di 10 minuti, sotto siero, la cagliata viene messa in forma.

Le forme vengono “stufate” con due stufature a vapore successive ed una terza ad aria calda poi immerse in salamoia per 4 ore per la salatura, le forme vengono poi trattate con la fecola per aspersione sulla superficie e poste in locali freschi e ventilati, su tavole di legno, per un periodo massimo di 30 giorni.

Il Cacio magno si può trovare anche addizionato alle erbe

Informazioni aggiuntive

Consistenza

Pasta molle

Tenore di grassi

Grassi

Marchio di origine

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.)