Descrizione
E’ un formaggio a pasta molle e particolarmente grasso, prodotto da latte ovino crudo o termizzato, esclusivamente di pecore allevate nei pascoli della bassa Sabina.
La forma è tipica parallelepipeda di pezzatura di 1,2-1,5 kg, scalzo dritto il colore della pasta è bianco e la pasta si presenta morbida e burrosa, esternamente appare di colore grigio per l’effetto dell’aspersione della fecola, la crosta è sottile e callosa. Il sapore è dolce e aromatico la stagionatura molto breve, non superiore al mese.
Nella lavorazione il latte ovino proveniente da due mungiture: quella serale che è stata refrigerata e quella mattutina che viene immessa direttamente in caldaia, il latte viene filtrato e subito lavorato oppure riscaldato e viene aggiunto caglio in pasta d’agnello o caglio in polvere di vitello alla temperatura di 20°C.
La cagliata così prodotta viene rotta fino alle dimesioni di “noce” poi viene cotta a 38°C : Dopo un periodo di riposo di 10 minuti, sotto siero, la cagliata viene messa in forma.
Le forme vengono “stufate” con due stufature a vapore successive ed una terza ad aria calda poi immerse in salamoia per 4 ore per la salatura, le forme vengono poi trattate con la fecola per aspersione sulla superficie e poste in locali freschi e ventilati, su tavole di legno, per un periodo massimo di 30 giorni.
Il Cacio magno si può trovare anche addizionato alle erbe
