Descrizione
Il Caciocavallino è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero caldo di una mungitura e/o 2 mungiture refrigerato ottenuto da bestiame di razza mista allevate allo stato brado. Il Caciocavallino è prodotto tutto l’anno sul territorio di San Gregorio Matese (CE).
Ha la forma di sfera della grandezza di una noce, la crosta è sottile di color avorio mentre la pasta si presenta compatta e priva di occhiature. Può essere consumato così oppure aggiunto a spezie. Il sapore è molto intenso, leggermente piccante.
Durante la lavorazione il latte viene filtrato e trasferito in caldaia dove viene portato alla temperatura di 36-38°C. Quindi viene aggiunto uno starter e caglio liquido o in polvere di vitello. La coagulazione avviene in 20-30 minuti.
La cagliata viene rotta una prima volta grossolanemente con un bastone, quindilasciata a riposare nel siero in modo che si deponga sul fondo. Successivamente una parte del siero viene estratta e la cagliata viene rotta una seconda volta fino alle dimensioni di un pisello mediante l’utilizzo dello “spino” Dopo un’ulteriore sosta sotto siero per 2 ore la cagliata viene estratta e trasferita in acqua a 80°C. dove la pasta viene filata manualmente e viene formata e subito trasferita in acqua fredda per la sosta di rassodamento.
La successiva salatura dura pochi minuti per immersione in salamoia; dopo la salatura i Caciocavallini vengono fatti maturare per 6-7 giorni in ambiente fresco e aerato e quindi inseriti all’interno di vasetti e coperti di olio di oliva. La stagionatura dura 6 mesi.
