Descrizione
Questo caciocavallo, formaggio a pasta filata, si produce, su ordinazione solitamente nei mesi si marzo, aprile e maggio, nella zona della Comunità Montana del Bussento e Mingardo (SA).
La forma di questo caciocavallo è a goccia la pezzatura è di 0,8-2 kg, la crosta è molto sottile, liscia e di colore bianco avorio, al taglio la pasta appare contornata da un alone di pasta filata sottile di alcuni mm di spessore, l’interno è cavo e viene riempito con una sopprassata stagionata, il sapore è deciso e saporito.
La tecnologia lavorazione è la stessa del caciocavallo classico, la pasta filata viene modellata a forma di goccia allungata con l’interno cavo,la soppressata stagionata del peso di 0,5-0,8kg. viene inserita dopo la formazione della pasta filata. Successivamente avviene la salatura in salamoia per molte ore.
La maturazione avviene in 10 giorni in ambiente fresco ed aerato, dove le forme vengono appese a coppie come i caciocavalli ed appese ad asciugare.
La stagionatura avviene in due mesi in un ambiente fresco a temperatura costante.
