Descrizione
Il Caciocavallo palermitano è un formaggio prodotto da novembre a giugno da latte intero vaccino, con particolare eccellenza per quello prodotto da bovini alimentati a pascolo, nelle zone di Godrano, Cinisi, Torretta, Corleonese, e zone limitrofe del Palermitano.
La forma di questo formaggio è a parallelepipedo ( più largo alla base) con la crosta liscia e sottile e la pasta, di colore paglierino e struttura consistente. Presenta un’altezza di circa 60 cm ed un diametro di circa 15 cm, il peso varia dai 10 ai 12 kg.
Nella lavorazione il latte appena munto, a circa 36°C, viene aggiunto al caglio di capretto o di agnello, provocata la coagulazione viene effettuata la cottura della cagliata in siero caldo per 4 ore.
Dopo questa operazione la massa caseosa viene pressata e lasciata inacidire nelle 24 ore successive. La pasta viene poi affettata e nuovamente immersa nel siero per la “filatura”, alla fine viene messa in stampi di legno.
La salatura si effettua nei successivi 10-12 giorni, con immersione in salamoia, la maturazione dura 10 giorni in ambiente fresco e ventilato. La stagionatua può essere di 3-6 mesi per la formazione di un formaggio da tavola, fino ad 8-9 mesi per l’affinamento di un formaggio da grattugia.
Da “I formaggi tipici della Sicilia” edito dagli allevatori siciliani si sottolinea come questo formaggio fosse quotato dai calmieri palermitani già tra il 1412 ed il 1436 più del normale “vacchino”; intorno al 1550 , le suore di San Castrenze, ricevevano all’anno una ventina di chili di formaggio di cui solo tre di caciocavallo.
