Descrizione
Questo caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latta vaccino, crudo o pastorizzato, di 1 o più mungiture, è prodotto tradizionalmente nella provincia di Salerno. Viene venduto sia come prodotto fresco, con maturazione di 15 giorni, che in forma stagionata, con stagionatura fino a 4 mesi.
La forma può essere sia ovoidale che troncoconica strozzata all’estremità con strozzatura il diametro maggiore alla base è di 10-20 cm anche l’altezza si presenta variabile di 20-25 cm, e pezzatura variabile tra 1,0 e 3 kg. La crosta è dura, di colore marrone. La pasta è di colore dal bianco al giallo, la consistenza uniforme, che tende a sfogliarsi, presenta occhiatura irregolare.
Nella lavorazione il latte viene pastorizzato a 72°C per 15 secondi, poi viene immesso in caldaia e riportato alla temperatura di 36-37°C. Al latte viene quindi aggiunto aggiunto caglio di vitello o capretto liquido o in pasta, la cagliata si forma in 25-40 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di chicco di riso, la cagliata viene poi fatta riposare fino alla deposizione nel siero.
La cagliata viene poi estratta e sminuzzata quindi nuovamente riscaldata in siero a 60°C. Segue un ulteriore periodo di riposo per 6-8 ore coperta da siero caldo a 60°C per, questo avviene per 2 o 3 volte. La cagliata viene quindi tagliata a fette e fatta filare a mano in acqua a temperatura tra gli 80 e gli 85°C. Dopo avviene la formatura a mano, poi le forme vengono messe in acqua fredda per il rassodamento per 15-20 minuti. La salatura in salamoia dura dalle 6 alle 12 ore in base alla pezzatura.
Le forme così prodotte vengono legate a coppie con della corda e lasciate appese a stagionare su delle pertiche.
