Descrizione
Il Caciocavallo Podolico è quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, utilizzante solo il metodo tradizionale e prodotto solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. In pascoli poveri, dove l’acqua scarseggia, la razza Podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, ritrova il suo ambiente naturale, che di adatta ad ambienti difficili e a pascoli anche marginali, come stoppie, macchie e arbusti ed anticamente è stata anche utilizzata come animale da fatica.
Una volta molto diffusa in tutto il Paese, questa razza conta solo 25 000 esemplari sparpagliati nell’Appennino meridionale. La ragione della sua progressiva scomparsa è da attribuire alla scarsa produzione di latte di questa razza, sebbene di eccezionale qualità, inoltre la razza deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo.
Il Caciocavallo Podolico è uesclusivamente un formaggio da tavola, di norma a fine pasto. Una stagionatura particolarmente prolungata, 5 o 6 anni, gli conferisce qualità organolettiche particolari, con un sapore persistente ed inimitabile.
Le varietà più conosciute del caciocavallo podolico sono:
caciocavallo podolico del Gargano
caciocavallo podolico lucano
caciocavallo podolico campano
Tutti e tre i prodotti sono stati riconosciuti dal ministero, per iniziativa delle regioni Calabria, Puglia, Campania tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Per il Caciocavallo Podolico sono stati istituiti due presidi Slow Food, uno in Basilicata ed uno in Puglia, nel Gargano.
In Basilicata il presidio punta alla riattivazione di tutta la filiera produttiva con l’incremento dell’allevamento della razza Podolica in Basilicata utilizzata sia come razza da carne che da razza per la produzione del latte, per salvaguardare la qualità del suo latte e dei suoi derivati e perchè la razza è parte integrante del territorio. Il Presidio Slow Food in Basilicata è dovuto ad un’iniziativa dell’Anfosc, l’associazione dei produttori di formaggio che allevano gli animali al pascolo
Il Presidio Caciocavallo Podolico nel Gargano (Puglia) vuole incentivare la produzione di latte prodotto da razza Podolica e di formaggio, riattivare i locali tradizionali di stagionatura, in particolare le grotte naturali, una volta venivano utilizzate, che garantivano una migliore qualità del prodotto, inoltre uno degli obiettivi di questo presidio è quello di attuare una campagna di pressione nei confronti delle istituzioni perché il latte delle razze vaccine autoctone, a rischio di estinzione, venga escluso dal monte delle quote latte assegnate all’Italia.
