Descrizione
E’ un formaggio a pasta filata che viene prodotto, da maggio a giugno, da latte intero di razza Podolica alimentata a pascolo brado. La produzione avviene nei comuni di Forenza, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano, Pietrapertosa, Castelmezzano, Tolve, Lagonegro (PZ); Accettua, Stigliano (MT).
La forma di questo formaggio si presenta ovoidale, con strozzatura al collo e chiusura all’estremità apicale. L’altezza è variabile ed anche il diametro; il peso va dai 2 ai 3 kg. La crosta è liscia, lucida e sottile di colore bianco alabastro; la pasta appare friabile ed appare scagliosa con la giusta stagionatura, a volte anche poroso si presenta di un colore giallo intenso. Il sapore è molto piccante se viene utilizzato caglio di capretto.
Nella lavorazione del Caciocavallo podolico al latte munto è consentita l’aggiunta di siero-innesto ed una termizzazione di coagulazione non superiore ai 36-37°C.
Al latte viene aggiunto un tipo diverso di caglio a seconda del prodotto che si vuole ottenere:
caglio liquido di vitello per la produzione di un formaggio dal gusto delicato
caglio di capretto o agnello per quello con il gusto piccante.
Dopo la coagulazione, che avviene tra i 25 e i 40 minuti, la cagliata viene rivoltata in superficie e i suoi grumi vengono ridotti alle dimensioni di “chicco di riso” , dopo un periodo di riposo di circa 10-15 minuti, viene parzialmente estratto una prima volta il siero, con “slegamento” della cagliata che favorisce la fuoriuscita del liquido, questa procedura da più corpo alla pasta, che successivamente viene aggiunta al siero estratto e riscaldato a 60°C. Dopo un ulteriore riposo si passa alla seconda estrazione del siero, che viene nuovamente riscaldato a 60°C e nuovamente versato sulla cagliata per mantenere la temperatura di maturazione, la maturazione termina dopo 6-7 ore.
La pasta viene poi estratta, tagliata a fette e fatta sgrondare dal siero in eccesso su assi di legno. Quindi la pasta viene impastata con acqua ad una temperatura di 80-85°C in rapporto di 3 parti di pasta e 1 di acqua. Quando la pasta fila senza rompersi si formano con essa tanti pezzi dal peso compreso tra 1,5 e 3 kg che vengono modellati a mano con l’accortezza di evitare, nella lavorazione, la formazione di vuoti o pieghe contenenti liquidi e che comprometterebbero la stagionatura del caciocavallo.
La pasta viene modellata a palla ovoidale con la tipica chiusura sulla strozzatura apicale. Viene fatta passare prima in acqua caldissima e poi raffreddata per ore in acqua fredda. La salatura avviene in salamoia al 20-22% di concentrazione salina, in tempi diversi a seconda della pezzatura.
Si fa sciugare a coppie appese su appositi supporti in ambienti aerati. Una parte della produzione è confluita nella filiera del Caciocavallo Silano D.O.P.
