Descrizione
Questo formaggio è prodotto, da settembre a fine inverno, a Roccaromana e Statigliano. E’ un formaggio ottenuto da latte vaccino e caprino o latte vaccino ed ovino, di razze miste allevate a pascolo intensivo e mangimi.
La forma di questo formaggio è cilindrica di pezzatura da 0,5 a 1,5kg. La crosta è medio-dura con colore che varia dal grigio al rossiccio, colore che assume dopo una lunga stagionatura.La pasta è spalmabile, morbida e cremosa, di colore giallo paglierino, quando la stagionatura supera l’anno e mezzo diventa più: consistente e tende al colore grigio. Il sapore è intenso e molto aromatico.
Nella lavorazione il latte viene portato ad una temperatura di 36-37°C, e viene fatto coagulare con l’aggiunta di caglio liquido o in pasta. La cagliata una volta formatasi viene rotta alle dimensioni di una nocciola, quindi messa in forma e salata a secco.
Dopo circa 20-25 giorni la forma viene inserita in recipienti di terracotta detti “cuturi” oppure in damigiane, quindi questi recipienti ben chiusi vengono sitemati o in cantina o nei granai per un periodo di almeno 5-10 mesi, durante tale periodo le forme vengono unte settimanalmente con olio ed aceto che conferiscono aromi e sapori particolari al prodotto.
Le forme possono rimanere all’interno di questi contenitori anche per più di 2 anni, in questo caso il calo di peso del formaggio è notevole e la crosta diventa molto scura e il sapore più intenso. La stagionatura deve avvenire in locali freschi ed aerati.
I formaggi migliori si ottengono da latte prodotto nel periodo che va da fine estate inizio autunno, quando i pascoli non sono ricchi di acqua come quelli primaverili ma non ancora aridi come quelli estivi. Questo ha caratterizzato questo il Cacioforte così come il Cacioforte plasma.
