Descrizione
E’ un formaggio prodotto nel comprensorio eugubino-gualdese (PG) nel periodo autunnale, quando si possono trovare i tartufi. Si ottiene da latte misto vaccino (70%) ovino (30%) con bestiame alimentato a foraggi versi o con fieno della zona di produzione.
Si presenta come una caciotta di forma cilindrica di altezza di 5-8 cm e diametro di 8-15 cm , il peso va da 0,3 a 1,5 kg, con crosta leggermente abbucciata di un colore giallo tenue, con puntini più scuri; la pasta ha un colore paglierino ed all’interno presenta pezzi puntiformi di tartufo tritato che conferiscono al sapore un caratteristico aroma di tartufo; Il grasso è al 48%.
Nella lavorazione il latte viene precedentemente pastorizzato nei caseifici e viene addizionato a fermenti lattici, quindi scaldato ad una temperatura di circa 35-38°C, aggiungendovi caglio di vitello che fa raggiungere la cagliata in 20-25 minuti.
La cagliata viene rotta in granuli della dimensione di una “noce” viene eliminata la maggior parte del siero quindi viene aggiunto il tartufo tritato finemente, nella misura di mezzo chilo ogni 50 kg di prodotto finito.
La cagliata a questo punto viene introdotta negli stampi per subire un primo “sgrondo” del sier, il secondo spurgo viene effettuato mediante l’utilizzo di cassoni all’interno dei quali viene posta la cagliata e “stufata” per un’ora a temperature tra i 40 e 50°C.
La salatura avviene in 10-30 ore per immersione in salamoia. La maturazione dura 15-30 giorni in ambiente con umidità dell’80-90% a 8-12 °C, le forme vengono durante questo periodo girate e lavate, non si effettua stagionatua.
Questo formaggio è una produzione relativamente giovane (anni Sessanta) ed è nato per caratterizzare il formaggio locale, che era anonimo, con un prodotto di rinomanza e pregio quale il tartufo. Con la stessa tecnica vengono anche prodotte caciotte alla cipolla, o ad altre verdure.
