Descrizione
E’ un formaggio ottenuto da latte misto ovino (2/3) , caprino (1/6), bufalino (1/6). Il formaggi oviene prodotto da ottobre a fine giugno nel comune di Brisighella, località Montemauro (RA).
Ha una fomra cilindrica con facce piane e rigate che variano nel peso da 0,8 a 2,5 kg. La crosta si presenta giallo oro intenso, con macchie e striature color ruggine. La pasta è compatta e presenta a volte occhiature tonde fessurate, è di un colore giallo se ottenuta in maggio altrimenti bianco crema. L’odore è gradevole e aromatico, ed il sapore è più dolce di quello del Pecorino, con un lieve sentore di acido glutammico.
Durante la lavorazione si porta illatte ad una temperatura di 35°C e vi si aggiunge il caglio liquido. La coagulazione avviene in 30 – 45 minuti . La cagliata viene rotta successivamente con l’utilizzo dello spino, la massa viene poi messa nelle forme e premuta manualmente per eliminare il siero in eccesso.
Segue un periodo di alcune ore in cui le forme vengono lasciate a riposare. La salatura viene effettata a secco mediante l’utilizzo del sale fino e per un periodo di due giorni.
La maturazine avviene in 40 giorni. La stagionatura si protrae anche per 7-8 mesi. Prima della vendita le forme vengono lavate con siero caldo.
Circa 30 anni fa questo formaggio veniva posto nelle forme fatte con il giunco, questo materiale è stato messo in discussione dalla normativa in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Anche dopo una certa stagionatura questo formaggio conserva una certa morbidezza dovuta alla presenza della percentuale di latte di bufala.
