Caciotta di pecora veneta

La Caciotta di di pecora viene prodotta tutto l’anno nel comune di Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR) dalla lavorazione del latte vaccino mescolato con quello ovino, a volte viene usato esclusivamente quello ovino. Il bestiame da latte viene nutrito prevalentemente al pascolo.


Descrizione

MuccaLa Caciotta di di pecora viene prodotta tutto l’anno nel comune di Sant’Ambrogio di Valpolicella (VR) dalla lavorazione del latte vaccino mescolato con quello ovino, a volte viene usato esclusivamente quello ovino. Il bestiame da latte viene nutrito prevalentemente al pascolo.

La forma di questa caciotta è tipicamente cilindrica con altezza: 6 cm e diametro: 15 cm. Il peso è di circa 1,5 kg. La crosta appare sottile mentre la pasta è compatta e di colore giallo paglierino, il grasso al 50-60% ed il sapore è particolare, sapido e dolce.

La lavorazione prevede che il latte venga prima pastorizzato quindi portato ad una temperatura di 37°C aggiungendo caglio liquido e in pasta e fermenti lattici vivi.

La coagulazione si effettua in 20 minuti poi la cagliata viene rotta in grossi grani. Successivamente la cagliata viene cotta a 41-45°C e la massa così scaldata viene posta negli stampi che vengono portati nel locale apposito dove subiscono una stufatura a 30-35°C per 3-4 ore ( stessa procedura della caciotta di capra).

La salatura si effettua dopo il raffreddamento delle forme mediante bagno in salamoia al 20% e dura 20 ore.

La stagionatura avviene in un mese circa ad una temperatura di 8°C ed anche in questo caso le forme vengono lavate prima di essere vendute.

I prezzi più alti vengono ottenuti dalla vendita dei formaggi prodotti da solo latte ovino puro ( meno di 1/5 della produzione totale)

Informazioni aggiuntive

Tipo di latte

Latte Vaccino, Latte di Pecora (pecorino/ovino)