Descrizione
È un formaggio ottenuto, da aprile a novembre, da latte caprino, la zona di produzione è quella di Piozzano in Val Luretta, sull’Appennino Piacentino.
La forma è cilindrica, di 5-6 cm di altezza e diametro di 20-25 cm. Il peso è di 2 kg. La crosta, di color nocciola, è presente solo nella forma stagionata. La pasta presenta una lieve occhiatura ed è di un colore bianco paglierino. Il sapore è leggermente salato e tendente all’acidulo con la stagionatura.
Durante la lavorazione il latte viene portato a 30-35 °C e poi viene aggiunto caglio liquido di vitello o di agnello, a volte vengono aggiunti prima i fermenti (Bulgaricus) . La coagulazione avviene in 15 minuti. La cagliata viene quindi rotta grossolamente e poi fatta riposare per 10 minuti.
Se il formaggio è del tipo destinato alla stagionatura allora la cagliata subisce anche una cottura a 50°C.
Dopo queste operazioni la massa caseosa viene posta negli stampi dove rimane per 24 ore sopra assi inclinate che favoriscono lo spurgo del siero.
La salatura avviene a secco per alcuni giorni. La maturazione avviene in 15 giorni durante i quali le forme vengono rigirate spesso e salate.
La stagionatura è prevista solo per il tipo a pasta cotta ed arriva fino a due mesi.
Questo formaggi si trova nei tipi:
Cacioricotta – che va consumato fresco
Caciotta – che va consumato con una stagionatura di almeno 40 giorni.
Sempre con latte caprino si produce anche una caciotta dolce, che è un formaggio tenero, e la scamorza di capra, normale e affumicata.
