Descrizione
Questo formaggio è un prodotto a pasta filata ottenuto nel periodo da novembre a luglio da latte vaccino crudo intero nel versante del basso Ionio reggino dell’Aspromonte, nei comuni di Cirella di Platì, Ciminà e Antonimina (RC).
La forma si presenta allungata a pera di pezzatura variabile da 0,3 a 1 kg. La crosta, di colore giallo paglierino, è sottile e lucida, la pasta ha un sapore dolce e burroso se di media stagionatura mentre a stagionatura avanzata si presenta molto piccante.
Nella lavorazione il latte vaccino intero viene filtrato e trasferito in caldaia dove viene fatto arrivare ad una temperatura di 25-30°C quindi viene aggiunto caglio di capretto. La cagliata viene successivamente rotta con l’ausilio dello “spino” fino alle dimensioni di una “nocciola” .
La massa caseosa così prodotta viene lasciata riposare per 3-5 minuti a temperatura ambiente e quindi estratta manualmente e trasferita su di un tavolo inclinato per permettere lo spurgo del siero e la maturazione della cagliata in 4-10 ore, in rapporto alla temperatura ambiente
La cagliata viene poi tagliata a strisce e viene immersa in acqua calda a 85°C per la filatura che viene effettuata manualmente così come la formatura a pera tipica di questo formaggio
La stagionatura dura da qualche giorno a qualche mese in ambiente fresco ed aerato.
