Descrizione
E’ un formaggio a pasta fresca ottenuto da latte intero di capra esclusivamente di razze locali, prodotto nell’intera zona lariana (CO, LC) e si presenta con una consistenza molle, senza crosta.
La forma è cilindrica dal peso di 100-200 gr, lunghezza 5 cm e 2 di larghezza. Il sapore è dolce lievemente acidulo e possono essere aggiunti aromi vari quali pepe, erbe aromatiche e peperoncino
La lavorazione prevede che al latte intero di capra vengano aggiunti fermenti lattici e caglio. A temperatura di 20°C viene effettuata la coagulazione “lenta” detta anche “lattica” o “acida“, perché la precipitazione delle caseine è dovuta all’azione dell’acidità prodotta dal latte stesso, che dura 24 ore.
La maturazione avviene velocemente in 2 giorni mentre la stagionatura avviene in una settimana, dopo la quale il prodotto è pronto per il consumo.
Essendo un prodotto tradizionale la Regione Lombardia ha ottenuto numerose deroghe alle normative igieniche nazionali che garantiscono la tradizionalità della ricetta di tale caprino:
– Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela
– Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile
– Possibilità di effettuare il confezionamento con materiale che non fornisce una completa protezione igienica del prodotto e in alcuni casi è costituito da materiale vegetale
– Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
La regione ha specificato che l’uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è, a giudizio della regione, garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima, dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto e dall’utilizzo di innesti di flora competitiva. ( da Regione Lombardia)
