Descrizione
Carta d’identità
Il Caprino di cavalese è un formaggio a pasta semicotta , morbida che viene prodotto utilizzando sia il latte intero vaccino che caprino
Caratteristiche
- ha forma cilindrica con facce piane di 15-25 cm di diametro
- scalzo appena convesso di ha altezza dai 8 ai 10 cm
- la crosta si presenta liscia, il colore varia dal giallo sporco al bruno.
- la pasta ha colore bianco
- consistenza morbida, struttura omogenea e densa
- occhiatura variabile, distribuita irregolarmente e di forma diversa
- il peso medio delle forme è di 3 – 4 kg
La zona di produzione
Il Canestrato Trentino è prodotto nel comune di Rovereto e nel comprensorio della Vallagarina o Val Lagarina (Lagertal in tedesco) (TN) in Trentino Alto Adige.
La lavorazione
Il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio è quello intero di più mungiture refrigerato sia caprino che vaccino. Il latte viene unito e pastorizzato a 70°C per circa una quindicina di minuti dopo i quali viene fatto raffreddare fino alla temperatura di 36 – 37 °C e quindi trasferito nelle caldaie.
A questo punto vengono aggiunti i fermenti lattici e del caglio in pasta di vitello o di agnello , e il sale. Il latte si coagula in 20 – 30 minuti , la cagliata così prodotta viene rotta utilizzando uno strumento detto “Spino” fino a che i grumi di massa casearia non raggiungono le dimensioni di una nocciola.
La fase successiva prevede che la cagliata venga cotta a 44°C, dopo questa fase la cagliata viene fatta riposare per favorirne la deposizione.
La cagliata viene trasferita successivamente in stampi dove rimane per 2 o 3 ore e poi viene liberata. La salatura avviene a secco fino al momento in cui l’assorbimento del sale non termina.
La stagionatura dura dai 20 ai 40 giorni ed avviene in ambienti umidi e freddi , di circa 8 °C, le forme in questo periodo vengono lavate settimanalmente con acqua e sale e rivoltate.
