Descrizione
E’ un formaggio fresco di latte intero caprino, prodotto lungo tutto l’arco montano piemontese di peso tra i 50 e i 200 grammi e forma rotonda. La pasta è di color bianco latte priva di occhiature e con struttura finemente granulosa . La crosta è assente.
La lavorazione è ‘acido-presamica’ o ‘lattica’. Il latte crudo è lasciato acidificare in un locale a temperatura di almeno 20°C. Si aggiunge caglio (in quantità minori rispetto alle lavorazioni ‘presamiche’).Dopo la coagulazione del latte che dura 18-24 ore in un locale a 18-20 °C, si estrae la cagliata, che deve essere rotta il meno possibile, e la si pone nelle forme.
Il rivoltamento delle forme va eseguito appena possibile quindi i formaggi vengono lasciati ad asciugare dal siero dalle 3 alle 5 ore. La lavorazione si conclude con l’eventuale aggiunta di erbe aromatiche o spezie.
