Descrizione
Solo da pochi anni Val d’Ossola sono nati nuovi allevamenti caprini che hanno permesso una buona ripresa della produzione dei formaggi, produzione una volta molto sviluppata in questa zona e poi quasi estinta. E’ un formaggio simile ad altri caprini di montagna.
Il periodo di produzione va da marzo ad ottobre, il momento migliore come resa per il latte di capra , nella lavorazione di questo formaggio il latte crudo di capra viene fatto acidificare assieme al caglio di agnello o di vitello ad una temperatura di 18-20 gradi .
Ottenuta la cagliata questa viene trasferita nelle apposite formine a cui segue la fase della salatura tipo a secco o in salamoia. La maturazione avviene solitamente in tre giorni. A questo punto il caprino è pronto per essere gustato fresco o altrimenti è lasciato a stagionare per un tempo massimo di 20 giorni.
La pasta di questo formaggio è di colore bianco crema, morbida e compatta, la crosta è assente, nel caso del formaggio fresco, mentre è sottilissima nel caso del prodotto stagionato. Il sapore è intenso e leggermente acidulo e il profumo è pungente ma gradevole.
Le forme hanno un diametro di 15-20 centimetri e non sono più alte di 4 centimetri mentre il loro peso oscilla dai 50 ai 200 gramm. Il territorio di produzione è rappresentato dai comuni di Domodossola, Varzo, Val Vigezzo.
