Descrizione
Questo caprino è prodotto in tutto l’arco alpino. Il latte caprino utilizzato è intero alle volte viene aggiunto anche latte ovino o vaccino in piccole quantità.
La lavorazione è presamica , il peso delle piccole forme rotonde va dai 50 ai 200 gr .Si può consumare fresco o con una breve maturazione di massimo 60 giorni. Può essere effettuata una stagionatura (max 50-60 giorni).
La lavorazione prevede che il latte sia lavorato ad una temperatura di 30-35 °C (in alcuni casi si arriva anche a 38 °C). Si aggiunge poi il caglio che fa coagulare il latte mediamente in 30-45 minuti. Successivamente il coagulo viene rotto grossolamente e la cagliata viene poi fatta riposare per 5-10 minuti, dopo di che estratta e messa in forma. Si esegue poi la salatura a secco (raramente in salamoia), eseguendo alcuni rivoltamenti delle forme.
