Descrizione
Il Caprino stagionato è un formaggio prodotto da latte puro caprino, da razze miste ad alimentazione a pascolo intensivo naturale. Il periodo di produzione va da febbraio a fine luglio. L’area di produzione è quella dei comuni di Viggianello, Rotonda, San Severino, Castelluccio Inferiore (PZ).
La forma è cilindrica a facce piane, la crosta appare dura e rigata di colore avorio, la pasta, di colore bianco paglierino, è compatta e morbida con rara occhiatura.
Nella lavorazione il latte viene portato a 38°C aggiungendovi il caglio.
La coagulazione avviene in 45 minuti. La cagliata così prodotta viene tagliata e ridotta in grani fini, poi lasciata riposare per un breve tempo sotto il siero.
Dopo il riposo la cagliata viene estratta con le mani ed inserita nelle fascere dove viene fatta sgrondare del siero per 24 ore quindi salata.
Il giorno successivo viene scottata nel siero caldo per un minuto. La massa caseosa viene lasciata nelle forme per altri due giorni dopo i quali viene messa ad asciugare.
La maturazione dura un mese in un locale fresco ed areato dove le forme vengono lavate anche tutti i giorni ( se in inverno) o a giorni alterni durante i mesi caldi inoltre vengono girate mattina e sera per un mese.
