Descrizione
E’ prodotto in Valsesia (VC) da latte caprino a volte misto con ovino o vaccino. Si tratta di un formaggio fresc, grasso ad acidità naturale che matura rapidamente.
Le piccole forme rotonde hanno un peso variabile dai 100 ai 300 gr ., diametro massimo 10 cm scalzo di 4-6 cm. La pasta è bianco-paglierino e molle o semidura, con un odore caratteristico caprino ed è piccante man mano che si procede con la stagionatura.
La crosta, liscia e regolare, con l’inoltrarsi della stagionatura oltre il periodo normale assume un colore giallognolo fino al bruno chiaro.
Nella lavorazione il latte crudo viene scaldato fino a circa 18-20 °C, viene poi aggiunto caglio liquido di agnello o vitello nella misura di mezzo misurino ogni 50 litri. La cagliata si forma in un’ora successivamente si rompe delle dimensioni di una nocciola.
La massa coagulata viene poi scaldata a 30-35 °C, è lasciata a riposare per 5 minuti e posta in formelle.Le formelle vengono rivoltate una sola volta nella 24 ore successive poi dalle fascere e deposte su ripiani per 3-4 giorni, durante i quali vengono salate a secco e rivoltate ancora una volta.
SI può consumare fresco, con una maturazione di 15 giorn,i ma anche con una stagionatura di 60 giorni.
