Descrizione
Il Casizolu è un formaggio a pasta filata di latte intero di vacche allevate prevalentemente al pascolo che viene prodotto in tutto il territorio della Sardegna.
La forma è a pera con testina; la pasta si presenta di colore bianco o giallo paglierino, è compatta ed elastica e, nelle forme più stagionate dura; la crosta è sottile e liscia di colore giallo; il sapore va dal dolce delle forme giovani, al piccante in quelle stagionate. Le pezzature variano dai 0,5 ai 3 Kg.
Il latte durante la lavorazione viene coagulato a 35-38°C utilizzando caglio liquido di vitello (in alcune zone viene utilizzato invece caglio in pasta di agnello o di capretto). A volte viene anche utilizzato un siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente.
Dopo la formazione della cagliata, in 30-40 minuti, la cagliata viene rotta mediante l’utilizzo di uno spillo metallico e i granuli caseosi assumono così le dimensioni di una nocciola.
A volte la cagliata cosÌ frammentata viene ancora semicotta portandola a 42-43°C quindi la pasta viene raccolta e deposta in contenitori appositi che possono essere sia in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o anche in terracotta smaltata. All’interno di questi contenitori prosegue il processo di acidificazione della massa caseosa.
Raggiunta l’acidità ideale della pasta per la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette quindi immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C. Segue il processo di impastatura e filatura della pasta mediante l’utilizzo di :
– spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale)
– o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale).
La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili il modellamento delle fome e la loro chiusura caratteristica a forma di pera avvengono manualmente. La forma viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti in modo da favorire la formazione della crosta. La salatura avviene in salamoia satura per circa 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.
