Descrizione
Formaggio detto anche “Sancarlin”, in onore di San Carlo Borromeo, è un formaggio misto, fresco e stagionato prodotto da latte vaccino a caprino in proporzioni variabili, tipico del Varesotto e dell’area del Monte Generoso (VA), è un formaggio transfrontaliero legato ai massicci di confine tra il lago di Como e il lago di Lugano, tra la Lombardia e il Canton Ticino.
E’ un formaggio a pasta cruda, di consistenza simile alla ricotta, aromatizzato con molto pepe nero viene prodotto tutto l’anno ed in particolare è eccellente quello di produzione estiva.
La forma è cilindrica, il peso è di circa 1 etto, senza crosta e con pasta biancastra, molle, non molto compatta.
Nella lavorazione si porta il latte crudo a 30-32°C vi si aggiunge poi caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione la cagliata viene tagliata con taglio
“a croce” e lasciata riposare per 10 minuti.
Successivamente la massa caseosa viene posta in piccoli contenitori forati cilindrici che vengono continuamente rabboccati nelle 24 ore che seguono.
I formaggi vengono quindi tolti dai contenitori e posti su stuoie di paglia o vimini. La salatura avviene a secco durante i 10 giorni di maturazione che seguono, in questo periodo le forme vengono costantemente rivoltate. Non si effettua la stagionatura.
La sua consumazione ottimale è quella con condimento di olio e pepe.
Esiste anche una forma stagionata di questo formaggio che a tutti gli effetti può essere chiamato formaggio e si distingue dai latticini chiamati Zincarlìn che vengono prodotti a Como e Varese e nella Valle di Muggio ricavati dalla ricotta (quindi latticini e non formaggi). Questo formaggio viene invece prodotto, come visto, a partire da latte misto vaccino e caprino.
La massa caseosa, “pasta”, ottenuta dopo la scolatura viene mischiata a giuste quantità di pepe e sale, recentemente la quantità di pepe è stata gradualmente diminuita, successivamente le forme vengono modellate a mano.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe l’esterno viene trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.
La stagionatua dura due mesi ed oltre durante tale periodo si forma una pelle giallo-rossiccia, la pasta diventa morbida e pastosa il sapore e il profumo persistente e caratteristico.
