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Descrizione
il Dolce sardo è un formaggio prodotto tutto l’anno da latte intero di razza Frisona e Bruna alimentate a fieno, insilati e concentrati. La zona di produzione comprende Arborea (OR), Oristano, Santa Maria la Palma (SS).
La forma di questo formaggio è cilindrica di altezza 7 cm e diametro 15 cm; il peso di 1,25 kg. La crosta appare di colore bianco e molto sottile. La pasta è burrosa, tenera. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi portato a temperatura di 35-36°C , viene poi inoculato con una coltura in latte di fermenti lattici (latte-fermento o latte-innesto) , successivamente viene aggiunto del caglio di vitello che fa raggiungere la coagulazione in 20-30 minuti. Dopo la formazione del coagulo la cagliata viene rotta prima con l’utilizzo della “spada” poi della “lira” fino alle dimensioni di una noce o di una nocciola.
Dopo la rottura la cagliata viene trasferita negli stampi insieme al siero, qui avviene lo spurgo del siero facilitato anche:
– dalla stufatura in camera calda
– dai continui rivoltamenti delle forme
La salatura avviene in salamoia per circa 40 ore.
La stagionatura dura 15-20 giorni in locali a 7-10°C con un’umidità relativa del 90%.
Il consumo di questo formaggio è diffuso in tutta la Sardegna:
– quello prodotto ad Arborea è denominato Dolce sardo
– quello prodotto ad Oristano è denominato Dolce tirso
– quello prodotto ad Sassari è denominato Maristella
