Descrizione
Questo formaggio molle a pasta cruda, unico ad essere caratterizzato da muffe autoctone, viene prodotto nel cuore dei pascoli dei Monti Sicani.
Si tratta di un prodotto tipico che è stato inserito dalla regione Sicilia con Decreto del 28/12/98 tra i formaggi storici siciliani prodotti tradizionalmente, questo ha fatto sì che fosse salvaguardato dalle direttive della Comunità Europea, che prevede la pastorizzazione del latte destinato alla produzione di formaggi.
Soltanto nei periodi di siccità , caratterizzati dalla mancanza del pascolo spontaneo, viene effettuata un’integrazione dell’alimentazione in stalla, utilizzando concentrati e fieno.
La zona di produzione è quella del comune di Castronovo di Sicilia (PA) in Cammarata e Santo Stefano Quisquina (AG).
Il Fiore sicano si presenta con una crosta sottile, piuttosto elastica di colore grigio-verde e segnata per la presenza di muffe autoctone
La pasta è invece morbida, compatta di color bianco latte, tendente al paglierino con il protrarsi della stagionatura. Il sapore denota una leggera acidità con un retrogusto dolce non troppo intenso.
Il profumo è delicato che riporta al latte e alla crema, presenta inoltre buona elasticità e deformabilità ed una serie di caratteristiche tra cui la scarsa adesività e la buona solubilità che lo rendono facilmente masticabile ed appetibile.
Questo formaggio è prodotto ancora oggi con le tecniche tradizionali, il latte proviene da 2 mungiture e viene coagulato in una “tina” di legno detta “chiscuni” ad una temperatura di 37-39°C aggiunto a caglio in pasta di capretto (30 gr per 100 litri di latte) per circa 1 ora.
La cagliata viene successivamente rotta con l’utilizzo della “ruotula” (la “rotula” in siciliano) di legno; vengono effettuate due rotture:
una prima rottura viene fatta grossolanamente e poco energicamente.
la seconda rottura si effettua dopo 3 minuti ed è più energica, quest’ultima riduce la cagliata delle dimensioni di chicchi di riso.
La cagliata viene poi separata dal siero e messa in apposite forme, sopra un tavoliere di legno, successivamente viene sottoposta a stufatura, utilizzando scotta di ricotta,anche per un’intera ora, tempo che varia in rapposrto alla temperatura dell’ambiente, dopo questo tempo la cagliata raggiunge l’acidificazione ottimale.
Trascorse 24 ore il formaggio viene immerso in salamoia satura.
La salatura avviene solitamente eseguita a secco sull’intera superficie della forma, a volte, solo in casi eccezionali, viene effettuata la salatura in salamoia satura per un periodo di 10 ore per ogni chilogrammo di formaggio.
La stagionatura avviene in speciali ambienti in pietra calcarea con muri molto spessi e solitamente seminterrati; le forme vengono poste su scaffali di legno di leccio o quercia, dove poi si insediano le muffe, tra cui la più importante è del genere Penicillium , la temperatura dei locali è compresa tra i 9-13 ° C, l’umidità relativa è dell’80-90%.
La maturazione va da un minimo di 60 giorni fino a 18-20 mesi, con la maturazione diminuisce la morbidezza del formaggio ma aumenta il sapore.
Questo formaggio, è noto prevalentemente con il nome di “Tumazzu ri vacca” che tradotto letteralmente significa “tuma di vacca”,la leggenda, narra come il suo primo produttore, a causa di un imprevisto, non riuscì a portare a termine la lavorazione del formaggio come aveva sempre fatto. Per non buttare la “tuma” la mise ugualmente nella forma, lasciandola maturare per un lungo periodo. Il casaro, non credendo di poterla più utilizzare, la trascurò, permettendo così alle muffe della frutta vicina di insediarsi in essa, da qui nacquero le muffe che contraddistinguono questo formaggio.
