Descrizione
Questa formaggella a pasta molle si produce da latte di capra intero e crudo, che può essere conservato al massimo per 30°C ad una temperatura non superiore ai 4°C prima di iniziare la lavorazione, prodotto da febbraio ad ottobre inoltrato ( periodo della lattazione) nei comuni della provincia del Varese dell’ alto territorio montano e nelle Valli del Luinese.
La forma è cilindrica, del diametro di 13-15 cm scalzo 4-6 cm peso trai 700-900 gr. La crosta si presenta naturale e morbida, non dura, con possibile fioritura di muffe; la pasta elastica e morbida appare compatta, umida ed abbastanza solubile prevalemente bianca, di sapore delicato è mediamente dolce e gradevole, il profumo e l’aroma sono delicati e si intensificano con la stagionatura alla stessa stregua del sapore.
Nella lavorazione il latte intero crudo viene riscaldato o con fuoco a legna, a vapore o gas . Viene utilizzato innesto naturale o selezionato, prevalentemente da batteri termofili con possibilità di aggiunta di piccole dosi di ceppi di batteri mesofili. Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente naturale di vitello.
Dopo la coagulazione che avviene tra i 32-34°C per 30-40 minuti si effettua la rottura della cagliata effettuata quando la la consistenza ha raggiunto una densità medio-forte e la massa caseaosa viene ridotta quasi alle dimensioni di “chicco di mais”. Se l’ambiente è particolarmente freddo la cagliata così rotta viene riscaldata ad una temperatura massima di 38°C cui seguono un periodo di agitazione ed uno di riposo della massa caseosa, ciascun periodo di circa 15 minuti.
La forma viene data in stampi del diamentro di 14 cm le forme vengono poi fatte sgrondale del siero in eccesso per un massimo di 48 ore a temperatura ambiente, durante questo periodo le forme vengono rivoltate 2-5 volte.
La salatura può essere effettuata sia in salamoia che a secco e l’asciugatura viene effettuata a temperatura ambiente. La stagionatura avviene in celle con umiodità controllata, a 85-95% e temperatura massima di 15 °C per almeno 20 giorni.
E’ stata concessa alla denominiazione Formaggella del Luinese la protezione transitoria a livello nazionale, per il riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.
La Formaggella del Luinese risulta anche iscritta nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi (settima divisione, Decreto Ministeriale 19 giugno 2007).
