Descrizione
Questa formaggella è tipica della Val Camonica (BS) ed è un formaggio a stagionatura breve prodotto per la maggiora parte da latte vaccino intero, spesso associato al latte caprino in percentuale del 10% del totale.
La caratteristica di questo formaggio è che la stagionatura può essere prolungata tanto da donare al prodotto una maggior sapidità ma anche da permettere che venga conservato il gusto prelibato ed equilibrato.
La forma è cilindrica con pezzatura tra 1 e 1,5 kg. Lo scalzo è di circa 4 cm, la crosta, di color giallo paglierino chiaro, assume un colore più intenso con la stagionatura. La pasta è biancastra morbida ed elastica; il gusto è dolce e delicato, il profumo intenso è quello del latte.
Si trovano in commercio in Lombardia numerose formaggelle con tale denominazione e con caratteristiche organolettiche simili che rispondono alla definizione di formaggella data l’alta diffusione di questa modalità di produzione nelle varie zone del Lombardo.
La tradizione vuole che per la Formaggella della Val Camonica sia utilizzato solo latte crudo appena munto a cui vengono aggiunti caglio e sale. Dopo i 30 minuti necessari alla coagulazione segue il processo di rottura della cagliata che avviene prima con l’utilizzo della “spannarola” poi con lo “spino” fino alle dimensioni di “grani di riso”ad una temperatura costante di 39°C.
La salatura viene effettuata per due volte a secco. La stagionatura dura dai 15 ai 40 giorni.
La Formaggella della Valcamonica è consumato come formaggio da tavola..
