Descrizione
Questo formaggio è un prodotto a pasta semicotta della Val Sabbia (BS) ottenuto da latte vaccino intero crudo (66%) con latte parzialmente scremato (34%) di un numero svariato di mungiture, refrigerato o da latte pastorizzato.
La forma è cilindrica del peso di 6-6,2 kg. Le facce piane della forma hanno un diametro di 32 cm, lo scalzo si presenta dritto di altezza variabile di 8 cm. La crosta è rugosa, presenta una fioritura spontanea, ed ha un colore bruno per trattamento con olio di lino, il colore si intensifica con la maturazione.
La lavorazione inizia con la separazione della panna nel 33% del latte, quindi il latte intero viene miscelato con con il latte appena scremato. Seguono in 30 minuti la pastorizzazione del latte e il suo raffreddamento a 37°C.
A questo punto viene aggiunto l’innesto – uno starter liofilizzato (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus) ed il caglio di vitello liquido. La cagliata si forma in 30 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di chicco di mais mediante l’utilizzo della “lira”.
Poi la cagliata viene agitata per 5 minuti e successivamente cotta a 46 °C per 10 minuti. Segue un altro periodo di pausa di 30 minuti all’interno della caldaia. La massa casearia viene poi estratta e tagliata, quindi viene fatta sgrondare dal siero in eccesso e successivamente messa in fascera in un blocco unico e pressata con l’utilizzo della pressa.
La cagliata rimane nella fascera per 8 ore ed ogni 4 ore viene rivoltata, quindi la forma viene liberata e salata in salamoia
La stagionatura avviene in magazzino alla temperatura di 10°C per 8-15 mesi, durante la stagionatura le forme vengono rivoltate ogni 7 giorni:
La forma viene raschiato hiatura della forma prima della vendita Trattamento della crosta con olio di lino crudo
