Descrizione
E’ un formaggio a pasta elastica, semicotta, ottenuto da latte bovino intero prodotto nella Comunità Montana e Parco Alto Garda Bresciano.
La forma è cilindrica con facce piane di 18-20 cm di diametro, scalzo di 8-10 cm , la crosta è leggermente rugosa e di colore giallo-paglierino che scurisce con la maturazione verso il marrone scuro, la consistenza della pasta, di colore giallo paglierino, è morbida, la struttura compatta con occhiatura uniforme e minuta (1-2 mm di diametro), la pasta è colore paglierino. Il peso va da 1,5 kg a 1,8 Kg.
Il latte vaccino intero refrigerato e proveniente da 4 mungiture viene fatto pastorizzare a 72°C per 30 secondi, quindi trasferito in caldaia per essere raffreddato a 36°C. Viene poi aggiunto del caglio di vitello liquido che fa coagulare il latte in 22 minuti, la cagliata così formata viene rotta con l’ausilio di una “lira” fino alle dimensioni dei grumi della cagliata a forma di “mais”.
La cagliata così rotta viene poi cotta in agitazione a 40-41°C. Successivamente avviene l’estrazione della cagliata per “caduta” e la messa nelle fascere con un tubo di immissione.
Le forme vengono rivoltate quindi ogni 5-6 ore in 24 ore il marchio viene apposto al quarto rivoltamento.
Le forme vengono quindi liberate e salate in salamoia per 24 ore.
La stagionatura si effettua in cella frigorifera a 8-9 °C per almeno 40 giorni nei quali le forme vengono ripetutamente rivoltate e pulite.
