Descrizione
Questo formaggio è prodotto tutto l’anno ma in particolare nei mesi da dicembre a giugno, da latte crudo caprino di razza mista allevata allo stato brado su pascoli montani e collinari. Viene prodotto in Calabria nelle zone di Agnana, Canolo, Gerace e i Comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Gioiosa Jonica, Grotteria, Mammola, Martone, San Giovanni di Gerace, Siderno (RC). La particolare varietà della erbe nei pascoli di queste zone conferisce al latte un’alta qualità che si trasferisce nel formaggio.
La forma di questo caprino è cilindrica, di media pezzatura da 1 kg fino a 2,5 kg. La crosta ha un colore giallo paglierino mentre la pasta è bianca, il sapore è leggero da fresco, forte tendente al piccante da stagionato ed il profumo, molto caratteristico, varia con il variare delle stagioni e con la stagionatura.
Il Formaggio Caprino della Limina viene prodotto in quantità limitata, che non riesce a soddisfare l’alta richiesta, inoltre da qualche anno questo formaggio è diventato ancora più raro poichè la produzione si è ulteriormente ridotta a causa della conversione, da parte degli allevatori, degli allevamenti da caprini a vaccini per la più alta resa economica di questi ultimi. Ancora oggi gli allevatori pagano l’affito dei pascoli con una certa quantità di questo formaggio, come da tradizione. Questo caprino si consuma sia fresco che stagionato.
Nella lavorazione il latte caprino crudo viene messo in un grossi recipienti di acciaio per la cottura ed addizionato a caglio di capretto sciolto in poca acqua, quindi viene fatto cuocere per circa un’ora. Dopo questo periodo il latte così addensato viene mescolato con un cucchiaio di legno di erica fino a renderlo di nuovo liquido. Quindi viene estratto lentamente il formaggio e separato dal latte sgrassato, la “lacciata“, l’estrazione avviene manualmente e la massa caseosa così estratta viene messa in fascere di giunco, le fasceji , di forma rotonda, che vengono poste sopra un tavolo, la “mastreja” e pressata in modo da sgrondare completamente il liquido residuo. La messa in forma continua ancora per un giorno quindi il formaggio viene tolto dalla forma di giunco e messo a stagionare in cantina.
All’inizio della stagionatura la forma viene cosparsa con un leggero strato di olio su tutta la superficie. La stagionatura del formaggio dura dagli 6 ai 12 mesi, durante i quali viene costantemente curato con un’emulsione di olio e poco aceto, qualche volta viene aggiunto un po’ di pepe rosso macinato.
Alle volte durante la stagionatura questi formaggi, a causa della particolare fermentazione, sviluppano dei piccoli vermi che danno al formaggio un gusto molto caratterstico ed apprezzato dagli estimatori.
Questo caprino viene utilizzato nella preparazione di numerosi piatti tradizionali calabresi, in particolare per la preparazione delle melanzane ripiene (piatto tipico della cucina del territorio della Comunità Montana e calabrese), viene usato anche come formaggio da grattugia sulle paste caserecce, o per la preparazione di ripieni, frittate e polpette, ultimamente si trova anche nella preparazione di piatti della cucina nazionale ed estera.
