Descrizione
Il Formaggio coi vermi deriva dai formaggi Grana o Bagòss mal riusciti. E’ prodotto tutto l’anno, nelle zone di produzione dei due formaggi da cui deriva, tranne che nei mesi più freddi.
Era un formaggio abbastanza in uso fino agli anni Cinquanta nelle campagne lombarde e nelle zone montane. Oggigiorno non è in commercio ma viene ancora prodotto su prenotazione in alcune vecchie osterie o da qualche anziano agricoltore del posto.
Il Formaggio coi vermi appare quasi in decomposizione ed è caratterizzato dalla presenza di piccoli vermi bianchi saltellanti in tutta la pasta e che fuoriescono dal formaggio.
La lavorazione prevede che si lasci che una forma, di Grana o di Bagòss, raggiunga una fermentazione molto avanzata fino alla comparsa dei vermi. La maturazione avviene in cantina, la stagionatura non viene effettuata.
