Descrizione
E’ un formaggio grasso a pasta semicotta ottenuto da latte vaccino intero crudo, prodotto nell’arco alpino lombardo.
La forma è cilindrica con facce piane di 30-35 cm, lo scalzo appare dritto di 10-12 cm di altezza; la crosta è liscia al tatto e di colore giallo che diventa bruno-rossastro con la stagionatura. La pasta è compatta, dura e pastosa con occhiature di forma irregolare e distribuite in maniera non omogenea. Il peso è vario dai 10 ai 20 kg.
Nella lavorazione il latte intero vaccino, proveniente da una sola mungitura, viene immesso in caldaia dove eventualmente viene portato ad una temperatura di 36-37°C, quindi viene addizionato al caglio che fa coagulare il latte in 30-35 minuti. La cagliata viene poi rotta una prima volta grossolamente con la “lira” e rivoltata con l’ausilio della “pala” , segue la seconda rottura della cagliata sempre mediante l’uso della “lira” fino alle dimensioni di “chicco di riso” o “lenticchia”.
La cagliata viene poi cotta fino a 46-52°C agitata successivamente fuori dal fuoco per una pausa di 10-30 minuti, dopo i quali la cagliata viene fatta riposare per altri 15-20 minuti
Alla fine di questi processi la cagliata viene estratta mediante l’utilizzo di un telo e traferita in fascera. Nella fascera la cagliata subisce una pressatura mediante l’uso di pesi per 24 ore e rivoltata 3 o 4 volte.
Quindi la forma viene liberata e salata per 48 ore a mano. La stagionatura avviene in cantina, su assi di legno, ad una temperatura di 9-12°C, per un periodo che va dai 40 giorni ai 6–10 mesi , le forme vengono periodicamente rivoltate.
