Descrizione
Questo formaggio è un caprino prodotto da luglio a metà agosto nella Comunità Montana Camastra Alto Sauro, da latte intero di capra.
La forma si presenta cilindrica a facce piane di peso tra i 0,5 e 0,8 Kg. La crosta è leggermente dura di colore grigio giallognola e la pasta non presenta occhiature ed è compatta, di colore bianco avorio e di sapore intenso e pastoso, sapido, sapore più intenso e pastoso che in altri formaggi caprini.
Questo formaggio prevede una lavorazione nella quale il latte intero viene portato alla temperatura di 38°C aggiungedovi caglio liqudo o in pasta ( di capretto o di agnello).
La coagulazione avviene in 30-40 minuti . La rottura della cagliata viene effettuata manualmente fino a ridurre i grumi delle dimensioni di “chicco di grano”, poi la massa caseosa viene lasciata riposare per un po’ di munuti, poi frantumata con le mani e pressata quindi posta all’interno di fascelle per la formatura. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo per favorire la formazione della crosta
La salatura avviene a secco per la durata di alcuni giorni. La maturazione dura 10 giorni in mabiente fresco dove sia presente ricambio d’aria.
Questo formaggio un tempo veniva prodotto in periodi di dscarsità alimentare, va cucinato alla brace come le scamorze oppure impanato e fritto. Il termine “zaccuni” sta ad indicare le stoppie, cortecce o bastni secchi di cui solitamente la capra rustica lucana si nutre, la quale capra, pur alimentandosi con questa dieta povera produce un latte da cui si ricava questo formaggio considerato una vera ghiottoneria.
