Descrizione
Si tratta di formaggio misto prodotto da latte ovino e/o vaccino ( da razza Frisona Italiana, Bruno Alpina, Pezzata Rossa e relative meticce) proveniente da due mungiture diverse, in particolare i pecorini ottenuti da latte ovino intero, i vaccini da latte vaccino intero, i misti provenienti da miscela di latte intero vaccino (massimo 80%) e di latte ovino intero ( minimo 20%). La zona di produzione è tutta la zona delle province di Forlì-Cesena , Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, e parte del territorio della provincia di Bologna (Comuni di Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Pianoro.)
Il latte, crudo o pastorizzato, deve essere lavorato entro le 48 ore dalla prima mungitura. Viene posto in recipienti refrigeranti dove viene fatto coagulare con caglio naturale (è vietato l’uso di additivi) ad una temperatura di 30-38°C il latte è posto a coagulare nelle “polivalenti” (caldaie per la coagulazione del latte) per 7-20 minuti.
La cagliata viene quindi rotta e messa in idonee forme a spurgare il siero in eccesso e sottoposta a pressatura manuale e/o a stufatura. La salatura avviene sia a secco che in salamoia.
Al momento dell’infossatura, che avviene in fosse precedentemente preparate, sanificate con fuoco di paglia di grano e quindi completamente ripulite, le forme della caciotta devono essere di :
- altezza variabile da 6 a 10 cm
- diametro variabile da 12 a 20 cm
- peso compreso da 0,6 a 2 kg
La maturazione avviene in un periodo tra i 60 giorni ed un massimo di 240 giorni, dopo la quale il formaggio appare con una bucciatura asciutta, grassa ma priva di siero. Per la stagionatura i formaggi vengono ripuliti e devono essere privi di muffe, rinchiusi in sacchi di tela non colorata idonea per alimenti e chiusi con spago naturale. La stagionatura in fossa dura da un minimo di 80 ad un massimo di 100 giorni, durante questo periodo la fossa non può essere aperta, i sacchi vengono accatastati fino all’imboccatura, se entro 10 giorni si crea uno spazio per effetto dell’assestamento ne possono essere aggiunti altri, dopo i 10 giorni la fossa viene chiusa prima con sacchi non colorati e/o con paglia quindi con un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria calcidrata. Al termine della stagionatura la fossa viene aperta e si procede all’areazione per 30 minuti – 6 ore.
La forma è irregolare, con arrotondamenti e depressioni, non presenta crosta oppure questa appare appena accennata di colore tra il bianco avorio e il giallo ambrato. Si presenta con superficie umida e grassa a volte sono presenti grasso condensato e muffe facilmente asportabili tramite raschiatura. La pasta è friabile, bianco ambrato o leggermente paglierino. L’odore è persistente e caratteristico con sentore di sottobosco, muffa e tartufo. Il sapore dipende dalla composizione del formaggio stagionato.
