Descrizione
Formaggio di latte vaccino prodotto a Triora, un piccolo centro nel cuore dell’Appennino ligure. Viene prodotto da latte crudo intero o parzialmente scremato riscaldato ed addizionato a caglio liquido per una coagulazione rapida. La cagliata viene rotta, salata, liberata dal siero e sistemata nelle fascere e pressata per qualche giorno. Poi inizia la maturazione che può durare dai 3 ai 12 mesi. Il momento migliore è raggiunto dopo 8-10 mesi. La crosta è rugosa a volte segnata dal canestro, marrone e rossastra racchiude una pasta gialla compatta e aromatica. L’occhiatura è leggera. La forma è di diametro 25-40 cm, alta 6-7 cm, peso di circa 5-7 kg.
