Descrizione
Prodotto a Comizio di Mondovì (CN) da latte vaccino intero è un formaggio fresco o a media stagionatura; scalzo 7 cm, diametro 21 cm. La crosta è di pochi millimetri, pasta bianca, cremosa, occhiatura assente o minima. Profumo di panna, latte e nocciola. La forma rotonda di circa 2 kg di peso.
Durante la lavorazione al latte vaccino intero, scaldato a 30 °C in estate e 32 °C in inverno, viene aggiunto caglio e lasciato riposare per 45 minuti. La cagliata viene rotta con la lira alle dimensioni di una noce. La cagliata è poi scaldata a 35 °C in estate e 38 °C in inverno.
La cagliata viene fatta riposare sotto il siero per 15-20 minuti, poi estratta e lasciata a scolare in un canovaccio per altri 15-20 minuti. La pasta viene poi messa nella forma e compressa con le mani. In seguito si effettua una pressatura con peso di 50 Kg per 12 ore.
Quindi il formaggio viene estratto dalla fascera e leggermente salato. La stagionatura dura almeno 20 giorni, durante i quali il formaggio viene rivoltato una volta al giorno, fino ad un massimo di 60 giorni.
