Descrizione
Questo prodotto è un caprino presamico a pasta molle o semidura ottenuto da latte caprino intero di popolazioni autoctone allevate al pascolo naturale.
La giuncata di capra calabra viene prodotta, durante il periodo primaverile-estivo in tutta la provincia di Crotone e in parte delle province di Catanzaro e Cosenza. Periodo di produzione: periodo primaverile-estivo.
La forma è cilindrica con scalzo di 3-5 cm leggermente convesso le facce presentano un diametro di 15-18cm, le pezzature variano dai 0,5 ai 2 kg. Il prodotto fresco ha una pasta morbida con lieve presenza di siero, si presenta di colore bianco e privo di crosta e di poca consistenza, il sapore è piuttosto dolce con sapore di latte.
Nella lavorazione il latte viene prima filtrato e poi portato in caldaia e riscaldato fini ad una temperatura di 32-35°C viene poi aggiunto caglio in pasta di capretto (0,3-0,5 g/l latte) che fa raggiungere la coagulazione in 60 minuti.
Il rassodamento segue per una decina di minuti e quindi la cagliata viene rotta con l’utilizzo dello “spino” fino a far raggiungere ai grumi della cagliata ledimensioni di “mandarino”.
La cagliata viene quindi estratta e posta all’interno di canestri di giunco o di legno e lasciata a riposare per 2 o 3 giorni in modo che si completi lo spurgo del siero residuo.
La salatura avviene dopo questo periodo, le forme vengono salate a secco unasola volta.
Questa Giuncata di capra può essere consumata sia fresca o dopo una maturazione che va dai 5 ai 10 giorni.
