Descrizione
Carta d’identità
È un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.
Caratteristiche
- forma cilindrica di colore giallo paglierino con screziature verdi blu, più intense nella versione piccante
- sapore leggermente piccante e profumo deciso
La zona di produzione
nei territori delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Verbano Cusio Ossola e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria.
La lavorazione
La lavorazione del gorgonzola avviene con l’aggiunta di caglio liquido di vitello al latte pastorizzato e innestato con spore di Pennicillium.
ISi rompein seguito la cagliata in grani grossi come una noce, poi si estrae la massa caseosa e la si colloca a spurgare nelle fascere.
Dopo un periodo di sgrondo (24 ore o più) le forme vengono trasferite , il locale di stufatura, caldo e umido, dove sono salate.
Infine il Gorgonzola va nelle celle di stagionatura e, verso il ventesimo giorno, è forato con aghi in acciaio, da entrambi i lati, per favorire la diffusione delle muffe. Dopo 50, 60 giorni è pronto per il consumo
Come si conserva
Va conservato fasciato in frigorifero per evitare il contatto con l’aria
