Descrizione
Carta d’identità
Formaggio D.O.P.
Formaggio a pasta dura
Caratteristiche
- forma cilindrica
- lunga stagionatura
- pasta dura e granulosa
- crosta è dura e liscia di colore nocciola scuro
La zona di produzione
Nei territori delle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna, ma anche nella provincia di Bolzano
La lavorazione
(dal ” Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano”)
Il Grana Padano è prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due mungiture giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dall’ente certificatore (attualmente il CSQA).
Il latte parzialmente scremato per decrematura naturale è trasferito in caldaie tradizionali in rame a doppio fondo della capacità tale per ricavarne, al massimo, due forme. Al latte si aggiunge il siero naturale
Questo starter è costituito da una cultura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla precedente caseificazione. Il latte inoculato viene riscaldato a 31-33 °C, addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. La cagliata è rotta e cotta tra i 53 e 56 °C sotto agitazione. Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si aggregano e sono mantenuti per 30-70 min sotto il siero ad una temperatura non superiore a quella di fine cottura
Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, che ha assunto nelle fascere la caratteristica forma cilindrica, si immerge in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta. L’operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, della dimensione delle forme, del livello di salatura richiesta.
Tolte dalla salamoia, le forme sono trasportate nella “camera calda” o locale di stufatura, dove rimangono alcune ore per asciugarsi, quindi si procede all’ultimo trasferimento per sistemare il formaggio nel magazzino di stagionatura. In questo periodo le forme vengono curate, pulite e girate circa ogni quindici giorni. Queste operazioni, una volta completamente manuali, sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate.
Dopo un’accurata battitura che determina un approfondito controllo si passa alla marchiatura a fuoco della forma che garantisce l’origine del prodotto selezionato dopo la battitura, il saggio con l’ago e i controlli di espertizzazione effettuati dagli esperti del Consorzio Tutela Grana Padano con la supervisione dei funzionari del CSQA.
Le forme che recano i marchi di origine “Grana Padano”, ma al controllo finale della battitura non risultano conformi ai requisiti qualitativi e mercantili necessari, vengono “retinate”, cioè ricoperte da segni che mascherano i rombi e il quadrifoglio che identificherebbero come “Grana Padano” un formaggio che non lo è diventato
Come si conserva
Va conservato in frigorifero, il metodo ideale è quello di avvolgerlo in un canovaccio umido in modo che non si asciughi troppo, la temperatura del frigorifero va tenuta a 4°C, se si serve il formaggio in scaglie è meglio tagliare dalla forma le scaglie all’ultimo momento, se si utilizzano dei pezzi già confezionati è bene conservarli dentro la confezione chiusa e tirarli fuori solo nel momento dell’utilizzo, questo vale maggiormente per il formaggio già grattugiato.
