Descrizione
Carta d’identità
Si tratta di un formaggio da taglio con crosta naturale dal gusto saporito, il nome “Hochpustertaler”, in italiano “Alta Pusteria”, deriva dalla zona in cui viene prodotta la materia prima
Caratteristiche
- Il prodotto è disponibile in due diversi contenuti in grasso:
– grasso (M.G.S.S. min. 45%) e
– semigrasso (M.G.S.S. max. 35%). - La forma è cilindrica
- il peso è di circa 12 kg.
- occhiatura irregolare grande
La zona di produzione
La zona di produzione è la regione del Trentino Alto Adige , con latte dell’Alta Pusteria e prodotto nella latteria sociale di Dobbiaco (BZ)
Lavorazione
Il latte vaccino viene pastorizzato e viene addizionato a caglio e ad uno starter, la cagliata così formatasi viene rotta fino a formare dei grumi della grandezza di chicchi di riso, il siero quindi viene parzialmente spurgato.
La cagliata a questo punto viene cotta ad una temperatura di circa 45°C se si tratta del formaggio grasso mentre per il semi-grasso la temperatura si aggira intorno ai 40°C.
La cagliata viene quindi portata su tavoli dove viene pressata una prima volta e tagliata a mano in pezzi della misura adatta, recuperata quindi con l’utilizzo dei teli e messa all’interno di stampi appositi.
Seguono 18 ore di pressatura all’interno degli stampi e quindi le forme vengono salate in salamoia per 60 ore.
La stagionatura dura circa 60 giorni ed avviene in ambienti ad una temperatura costante di 14 °C e ad un’umidità tra il 70 e l’ 80%. Durante questo periodo il formaggio viene rivoltato 2 volte a settimana
Appena terminata la stagionatura le forme si presentano cosparsarse da una peluria sottilissima fungina. Prima di essere poste sul mercato le forme vengono pulite.
