Descrizione
Carta d’identità
Il Monte Baldo è un formaggio semicotto a pasta semidura parzialmente scremato, da pasto o da grattugia
Caratteristiche
- forma cilindrica
- diametro di 33 – 38 cm
- scalzo di altezza 8 – 10 cm
- saporito e profumato
- la pasta ha ili colore diverso a seconda del periodo:
– paglierino intenso nel periodo estivo
– paglierino chiaro nel periodo invernale - crosta leggermente ruvida oppure liscia
- con occhiatura omogenea a occhio di pernice
La zona di produzione
La zona di produzione è la regione del Trentino Alto Adige
Lavorazione
Il latte vaccino utilizzato nella lavorazione proviene dalle razze Bruna, Pezzata nera ed altre, alimentate a prato stabile o di pascolo. Il bestiame viene alimentato con mangimi semplici o composti , a volte possono essere anche utilizzati in minima quantità gli insilati ma è vietato l’uso degli additivi e conservanti.
Il latte da utilizzare viene rccolto due o tre volte durante il giorno , vengono utilizzate due mungiture diverse per la produzione di questo formaggio , una delle due è costituita da latte che viene parzialmente scremato.
Il latte così composto viene miscelato e riscaldato lentamente in caldaia fino a raggiungere una temperatura che varia dai 35 ai 37 °C, quindi viene addizionato a caglio vaccino.
Nella fase di riscaldamento viene aggiunto un latteinnesto. La coagulazione avviene in 35 – 45 minuti. La cagliata è di natura abbastanza consistente e viene rotta utilizzando la “lira” o lo “spino” fino alle dimensioni di una lenticchia , nella fase successiva, che dura dai 20 ai 30 minuti, si verifica la semicottura della cagliara ad una temperatura di 44 – 47 °C .
La cagliata viene lasciata quindi lasciata a riposare dai 30 ai 45 minuti , nel fondo della caldaia in modo che si depositi, per poi venire estratta e depositata nelle “fascere” solitamente in legno mediante l’utilizzo delle tele.
Le forme così composte vengono rigirate nell’arco di una giornata almeno cinque volte con la sostituzione delle tele, che si tolgono definitivamente dopo 6-7 ore.La salatura si effettua in salamoia per 5-6 giorni, o a secco per 8-10 giorni. Il formaggio è pronto dopo un minimo di stagionatura di 7 mesi.
