Descrizione
Il Montébore, paesino della Val Curone è presidio Slow Food, che nel ’99 ha fatto riprendere la produzione di questo formaggio antico che si era interrotta una trentina di anni fa, grazie al Presidio è stata rintracciata la depositaria della tecnica di lavorazione del Montebore (Carolina Bracco) ed insegnata ad un produttore che ha potuto riprendere questa antica tradizione, questo formaggio viene prodotto nelle valli dell’Alessandrino nelle valli Borbera e Spinti, Curone, Grue e Ossona.
Il Montebore proviene da latte intero vaccino (75%) e ovino (25%) quest’ultimo non supera mai il 40%; la forma è tipica a “torta nuziale” o a ” castellino” che si ispira alla antica torre del paese ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. di peso variabile da 0,5 a 1 kg .
Durante la lavorazione la cagliata viene rotta con l’ausilio di un cucchiaio di legno, poi inserita nelle formelle, poi rivoltata e salata. Una volta estratte dagli stampi vengono prese tre forme di diametro decrescente e messe una sull’altra a stagionare da un minimo di una settimana a tre mesi.
Il sapore del Montebore è di latte di pecora, con sapore speziato e rustico, la pasta burrosa al palato ha un retrogusto di castagna e di erba
Si trova in commercio sia fresco che semistagionato (15 giorni) che stagionato ( 20 giorni e oltre)
